We hebben een aantal echt goede salamiproducenten in het VK en hun producten zijn populair en bekroond. Maar de belangrijkste landen voor de productie van dit populaire en meer gastronomische voedsel bevinden zich meestal in Europa – Italië, Frankrijk en Spanje in het algemeen – waar het perfecte klimaat ideale omstandigheden biedt om het vlees goed te genezen, door consistent goede luchttemperaturen en vochtigheid te bieden om een mooi eindproduct te maken.
Salami, parmaham en de beroemde Pata Negra Iberico ham kunnen geruime tijd worden gerijpt; inderdaad, enkele van de beste kwaliteit Bellota Spaanse hammen kunnen tot 5 jaar worden gehard – ze produceren een unieke smaakdiepte met een glorieuze zoetheid die hoge prijzen afdwingt in de beste voedselhallen ter wereld.
Zoals met veel in de wereld van gastronomisch eten, wordt ambachtelijke salami op de tijdrovende, arbeidsintensieve harde manier geproduceerd – en is sterk afhankelijk van gelukkige dieren; varkens die hectare bos en weide mogen grazen, zich voedend met al die smakelijke stukjes die hun vlees zijn kenmerkende smaak geven – de beroemde Bellota die je hoort horen bij Spaanse hammen heeft immers puur te maken met de eikels die de Pata Negra varkens voeden zich tijdens het grazen. Het zijn deze eikels die de gewilde nootachtige smaak produceren en het behoorlijk fantastische gemarmerde effect dat je in het vlees vindt, dat over het algemeen een zeer donkerrode kleur heeft en altijd olieachtig is – dat is eikelolie! Door te scharrelen op basis van vrije uitloop zal het vlees zich kunnen ontwikkelen op een manier die niet mogelijk is als de dieren op batterijen worden gehouden, waar het gebrek aan lichaamsbeweging een vet vlees geeft zonder echte smaak.
Wanneer ze het vlees klaarmaken om in de salami-omhulling te gaan, staan deze ambachtslieden erop om dingen op de harde manier te doen, vaak met behulp van oude handbediende apparatuur die al generaties lang in de handel is, want dat is de enige manier waarop het kan worden gedaan – anders is de kwaliteit van het product zal worden aangetast; het gebruik van moderne commerciële machines zou de textuur en daarmee de smaak van de salami verpesten
De salami wordt vervolgens gefermenteerd en vervolgens uitgehard gedurende een periode van maximaal 17 dagen wanneer deze klaar is voor verkoop; gedurende deze tijd trekt het zout aan de buitenkant van de salami het vocht naar buiten en de vochtige omstandigheden in de fermentatieruimte zorgen ervoor dat de omhulling van de salami niet uitdroogt en afdicht, waardoor het vocht binnenin blijft zitten. Het is van cruciaal belang dat de salami overal grondig wordt geperforeerd, vooral waar er luchtbellen zijn – waardoor lucht rond de salami kan stromen, om het te genezen en overtollig vocht te helpen verwijderen.
